BIÇAK KESİM TEKNİKLERİ ATÖLYESİ

Tahmini okuma süresi: 3 dakika

Şef Eren Erdem ile Usla Akademi’de bıçak kesim tekniklerini keşifte’ydik! Bir kaç saatte, tam 3 tarif yaptık. Beraber mutfağa girmeye yemelere zaten bayılıyoruz, yeni tariflerin püf noktalarını da kaptığımız çok güzel bir gün oldu.

Menümüzde İtalyanların pek bilinmeyen lezzetli çorbası minestrone, porçini ya da çörek mantarlı risotto ve steak au poivre vardı. Etin yanında leziz bir de sos yaptık, mor rengiyle gönülleri fethetti!

 

Gelelim bıçak kesim tekniklerine, kısacık atölyede neler öğrendik neler keşfettik.

Bıçaklar, tasarımı ve doğru tutuş ile şefin işini kolaylaştırmaya çalışan enstrümanlar aslında. Hem sap kısmında ele oturacak ergonomiyi yakalayan hem de kesimi kolaylaştırıcı olması için kesici kısmının belirli bir mühendislik ile belirlenen eğim ve açılara göre üretildiğini özellikle vurguluyor şef.

Profesyonel mutfaklarda tahtalar ve bıçaklarla bir süredir izlediğimiz Chef’s Table görüntüleri aklımızda, tabaklardaki uyum için belirlenmiş sebze kesim ölçüleriyle tanışıyoruz. 3 cm³ kenarları orantısız bir küp olan Rough Chop‘tan, 0.3 x 0.3 x 0.3 santimetrelik temel ölçülü en minik küp Brunoise‘a ve Brunoise‘ın katları olarak ilerleyen 0.6 x 0.6 x 0.6 santimetrelik Macedoine (small dice), ile 1.2 x 1.2 x 1.2 santimetrelik Parmentiere‘a (medium dice) neler varmış diyoruz. Bunlar tabağımızı güzel ve estetik gösterecek.

Kulaktan dolma bildiğimiz Julienne kesimin ve Alumette, Batonnette ve Fine Julienne‘in ölçülerini aşağıda paylaşıyoruz.

“Brunoise keserseniz her şeyi kesebilirsiniz, gerisi matematik!” uyarısına uyuyor çorbamız için gerekli malzemeleri kesmeye başlıyoruz. Liste ve tarif aşağıda 🙂

MALZEMELER

• Yarım havuç, small dice
• Yarım kereviz sapı, small dice
• Yarım kabak, orta kısmı kullanılmayacak, small dice
• 3 adet bebek ıspanak, chiffonade
• Yarım soyulmuş, çekirdekleri ayıklanmış domates
• 1 diş sarımsak, brunoise
• Çeyrek soğan, brunoise
• 1 yemek kaşığı meksşka fasülyesi
• 50 gram kuskus, kırılmış
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 bardak sebze ya da tavuk suyu
• 1 litre su
• Rende parmesan
• Tuz, karabiber

Bir tencereye zeytinyağı döküp kızdırın. Bir yandan 1 bardak sebze ya da tavuk suyunu 1 litre suya tamamlıyor, kısık ateşte sıcak tutuyoruz.

Sırasıyla zeytinyağına soğan, kereviz sapı, havuç ve sarımsağı ekleyip biraz soteliyoruz. Doğrama tekniği kadar sertten yumuşağa doğru eklemek de önemli. Sotelediğimiz sebzelere 1-2 kepçe tavuk suyundan ilave edip tuz ve karabiberle lezzetlendiriyor ve kaynamaya bırakıyoruz.

10 dakika sonra kabakları, çekirdeklerinin ayrılmış haliyle doğranmış domatesi ve 2 dakika sonra kuskusu ilave ediyoruz.

5 dakika sonra ise Meksika fasülyelerini ekleyip kaynatıyoruz.

Çorbayı bu aşamada ocaktan alıyor, kaselere sıcakken koyuyoruz. Taze baharatların yapraklarını da üst üste koyup Chiffonade olarak kesme tekniğini kullanmak gerekiyor. Bu şekilde kestiğimiz bebek ıspanakları ve rende parmesanı ekleyerek servis ediyoruz.

Diğer tarifleri de çook severek yaptık. Yeni keşiflerimiz olacak, şimdilik yemek zamanının gelmesi ve Anıl’ın neşesiyle final yapalım😋

Bu güzel workshop etkiğinliği için başta Usla Akademi ve Victorinox ‘a teşekkür ediyoruz.